Dieser Morgenevent des Gewerbe Weinfelden ist der faszinierenden Brotbackkunst gewidmet. Rund 30 Mitglieder lassen sich vom Vortrag von Brotsommelier Alfred Bau bei der der Handwerksbäckerei Strassmann inspirieren.
Kaum ein Nahrungsmittel hat eine so lange Geschichte wie das Brot. Weltweit nimmt das Brot eine wichtige Rolle in Kultur und Brauchtum ein. Einer, der mit Emotionen über die Brotkultur erzählt, ist an diesem Morgenevent des Weinfelder Gewerbevereins Alfred Bau. Der gelernte Bäcker-Konditormeister und Inhaber der einzigartigen Mikrobäckerei Brotvernissage in Frauenfeld spricht über Geschmack und Rezeptoren. Das bedeutet, Nase und Gaumen fein einstellen. Auf der Zunge schmecken wir von bitter bis süss. Letzteres bestätigen die rund 30 anwesenden Gewerbler bei einer Mischung Zimt und Zucker. Das Thema «Brotkultur in der Handwerksbäckerei» bei Strassmann in Weinfelden fasziniert Besucherin und Besucher.
Fachwissen in der Brotbackkunst
Stefan Bachmann, der Geschäftsführer der Handwerksbäckerei Strassmann sagt: «Unsere Mitarbeitenden im Verkauf müssen nicht im Detail über die Zubereitung von Broten informiert sein.» Dennoch brauche es viel Fachwissen. Die Frage aus dem Publikum, weshalb ein Bäckerbrot besser und luftiger schmeckt als ein selbst zubereitetes Brot, beantwortet Bachmann mit einem Schmunzeln. Er sagt: «Weil wir über die notwendigen Gerätschaften und das Know-how verfügen.»
Über das Können des Brotbackens referiert Brotsommelier Alfred Bau von der Mikrobäckerei «Brotvernissage» in Frauenfeld. Sauerteig-Brot geht durch einen Fermentationsprozess auf. Seine Botschaft überbringt Alfred Bau als Bäcker, Verkäufer, Produktentwickler und Berater. So ist der Branchenmann mit seiner profunden Erfahrung ein gefragter Referent und Coach. «Sauerteig enthält über 300 Aromastoffe», ergänzt der Brotfachmann. «Aus Sauerteig hergestelltes Brot ist bekömmlich und gut verdaulich.»
Brot mit Kruste und Krume
Im Fachjargon von Bau heisst es bei gebackenem Brot dann: «Die kräftige Kruste mit intensiven Röstaromen trifft auf eine im besten Fall malzig-feuchte Krume.» Der Duft von mildem Roggensauerteig runde ein harmonisches Gesamtbild ab. Der geprüfter Brotsommelier ist auch Experte in Brotgeschichte, Kultur und Sortenvielfalt. Er kennt sich ebenso in Formen des «Food Pairings», etwa mit einem belegten Brot aus. Vom Brotsommelier ist zu erfahren, wer Lebensmittel kombiniert, schaffe einen besonderen Genussmoment. Bereits die riesige Auswahl an Brotsorten eröffnet unzählige Kombinationsmöglichkeiten.
Alfred Bau ist schliesslich bekannt als der erste Brotsommelier der Ostschweiz. Die Bezeichnung Brotsommelier ist jedoch keine Erfindung. «Ich habe eine einjährige Ausbildung in an der Akademie für Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim absolviert», sagt Bau. Wer mit ihm über das Handwerk, die Kunst, ja die Magie des Brotbackens spricht, kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus. Denn Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel. Entsprechend auserlesen sind dann die Zutaten – allen voran das Mehl, das er von diversen Mühlen bezieht. Bei Alfred Bau ist jedes Brot der Star. Er sagt: «Im Grunde ist Brotbacken einfach. Ich benötige wenige Zutaten.» Dennoch ist das Brotbacken eine Kunst und wie der Fachmann betont: «Emotion.»
Die wichtigste Zutat ist genügend Zeit
Für sein Backwerkt benutzt der Bäcker verschiedene Vorteige. Diese bestehen zu einem grossen Teil aus Wasser. Die wichtigste Zutat nebst Aromen ist allerdings die Zeit. Denn Brote müssen gut schmecken und einige Tage halten. Es kann aber vorkommen, dass ein Brot in Windeseile gegessen ist – weil es so gut schmeckt! Am Schluss der Veranstaltung schneiden Bachmann und Bau verschiedene Brote der Handwerksbäckerei Strassmann zum Degustieren auf. Und einen Laib darf jedes Mitglied des Gewerbes mit nach Hause nehmen. «Guten Appetit!»
Text und Bilder: Manuela Olgiati
